Bases de la pâtisserie végétale,  Glossaire

Qu’est-ce que la pâtisserie végétale ?

Dessert vegan

 

La pâtisserie a longtemps été considérée comme inaccessible aux adeptes du tout végétal. Les choses sont cependant en train de changer, avec le développement d’une nouvelle discipline : la pâtisserie végétale.

Dans cet article nous verrons ce qu’est la pâtisserie végétale, les ingrédients qui en sont exclus, ceux qui y sont utilisés, et nous finirons avec quelques conseils pour remplacer les oeufs, le beurre, la crème et le lait. Bonne lecture et bonne pâtisse !

 

Qu’est-ce que la pâtisserie végétale ?

Il s’agit tout simplement de la discipline dont l’objet est de réaliser des douceurs sans ingrédient d’origine animale.

 

Quels sont les ingrédients exclus ?

Sont exclus tous les ingrédients d’origine animale. Voici une liste non exhaustive de produits couramment utilisés en pâtisserie traditionnelle et exclus de la pâtisserie végétale :

  • œufs,
  • lait et produits laitiers (beurre, crème, lactosérum…),
  • gélatine,
  • miel,
  • certains additifs comme l’acide carminique (colorant rouge)…

 

Quels sont les ingrédients utilisés ?

Tous les ingrédients n’impliquant pas l’exploitation d’animaux peuvent être utilisés. Quelques exemples :

  • fruits et légumes,
  • oléagineux (noix, noisettes, amandes, graines de sésame…),
  • céréales (blé, orge, kamut, épeautre, millet, sarrasin…),
  • légumineuses (haricots, pois-chiches, lentilles…),
  • farines de céréales et légumineuses (blé, épeautre, millet, quinoa, orge, lentilles, pois-chiches…),
  • fécules (pomme de terre, maïs, manioc…),
  • algues (agar-agar),
  • crèmes et laits végétaux,
  • produits sucrés (sucres, fruits séchés…)…

 

Comment remplacer les œufs ?

Les œufs sont un élément central de la pâtisserie traditionnelle. Afin de les substituer au mieux, il convient d’examiner la recette et de déterminer quel rôle ils y jouent. Nous verrons ici les 3 fonctions principales que peuvent avoir les œufs dans une recette, et comment les remplacer.

 

Curcuma

 

1. Colorer

Les œufs donnent une coloration jaune aux crèmes et autres préparations. Ils peuvent également faire office de dorure. Le curcuma en poudre vous permettra de donner une belle couleur jaune à vos crèmes et préparations, et les laits végétaux, badigeonnés avant cuisson sur vos pâtisseries, permettront de les faire dorer.

 

2. Lier

Les œufs permettent de lier les ingrédients entre eux. Cette fonction peut être remplie par la fécule (1 c.à.s. rase par œuf) ou les graines de lin (1 c.à.s. de graines de lin mixées mélangées à 3 c.à.s. d’eau pour remplacer 1 œuf).

Dans les gâteaux de type cake, les œufs peuvent aussi être remplacés par des compotes ou des fruits mixés (3 c.à.s. pour 1 œuf). Les fruits donnent du moelleux aux gâteaux.

 

3. Foisonner

Les œufs (surtout les blancs) permettent de réaliser des mousses. L’aquafaba (eau de cuisson des légumineuses) peut monter en neige comme les blancs. Vous pouvez utiliser le jus d’une conserve de pois-chiches ou bien l’eau de cuisson de pois-chiches que vous aurez préparés vous-même. Avant de battre l’aquafaba en neige, faites-le réduire dans une casserole pendant 20 min à feu moyen. 1 blanc d’œuf équivaut à 2 c.à.s. d’aquafaba réduite.

 

Comment remplacer le beurre ?

Voici quelques exemples d’ingrédients pouvant remplacer le beurre dans vos gâteaux :

 

La compote de pomme

Divisez la quantité de beurre par 2 et vous obtiendrez la quantité de compote à utiliser.

 

L’huile

De nombreuses huiles végétales existent, avec chacune des propriétés, des qualités nutritionnelles et des saveurs qui lui sont propres. Remplacez le beurre à raison de 80 g pour 100 g de beurre.

 

Les purées d’oléagineux

Purée de cacahuète, d’amande, de noix de cajou… Il y en a pour tous les goûts ! Elles sont adaptées aux cookies et autres biscuits. Utilisez la même quantité que pour le beurre.

 

La purée de courgette

Épluchez puis mixez ou râpez-la finement et incorporez 150 g de courgette pour 100 g de beurre. Et non, votre gâteau n’aura pas le goût de courgette ! Je vous propose d’essayer cette recette de brownie afin d’en avoir le cœur net.

 

Les purées de légumineuses

Par exemple : purée de pois-chiches, de haricots azukis, de haricots noirs… Mixez-les bien afin d’obtenir une purée lisse. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Utilisez la même quantité que pour le beurre.

 

Légumineuses

 

Pour ce qui est des pâtes à tarte, vous pouvez tout à fait utiliser de l’huile ou de la margarine. Si vous choisissez d’utiliser de la margarine, gardez à l’esprit que celle-ci est à consommer avec modération de par sa teneur élevée en acides gras saturés. Dans le cas des margarines du commerce, inspectez soigneusement la liste d’ingrédients afin de vérifier qu’il n’y a pas de produits animaux comme du beurre, du babeurre…

 

Quant aux pâtes feuilletées et pâtes levées feuilletées, à l’heure actuelle il n’y a malheureusement pas d’autre alternative que la margarine – que celle-ci soit industrielle ou faite maison à base d’huile de coco notamment. La pâtisserie végétale est en plein essor, une solution plus saine sera peut-être disponible dans le futur.

 

Comment remplacer la crème ?

Dans la majorité des cas, la crème peut être remplacée par n’importe quelle crème végétale, du yaourt végétal ou bien du tofu soyeux. Il existe de nombreuses variétés de crèmes végétales, chacune ayant une saveur et des propriétés différentes : crème de soja, crème d’avoine, crème d’amande, crème de millet…

S’il s’agit de faire une crème montée, il vous faudra utiliser de la crème de coco non allégée, plus riche en matières grasses. Utilisez la même quantité que pour la crème laitière, et placez-la au frais avant de la battre.

 

Lait d'amande

 

Comment remplacer le lait ?

Par les laits végétaux ! N’hésitez pas à tester différents laits végétaux, ils ont tous un goût et des propriétés différentes. Même le lait de soja, selon la marque, peut avoir des goûts très différents.

 

Et vous, quelles sont vos astuces pour des pâtisseries végétales réussies ?

Partagez-les en commentaire !

 

Bonne pâtisse et à bientôt sur Graine de Gâteau,

Camille

 

 

Sources des images, par ordre d’apparition : Ella Olsson, Steve Buissinne, Ulrike Leone, Ilona.

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Pâtissière végane, exploratrice du monde fascinant de la pâtisserie végétale.

2 commentaires

  • noyau-du-jardin

    Tu viens de gagner une fan.
    je cherche en permanence des idées gâteau pour mon amie vegan et je viens de trouver mon bonheur ici.
    Toutes les recettes sont simples, les ingrédients bien documentés et le principal pour moi, c’est de trouver comment remplacer les ingrédients traditionnels. Je peux désormais adapter d’autres recettes.
    Un grand merci…

    • Camille Contreras

      Merci à toi ! Je suis heureuse que tu trouves ce dont tu as besoin pour préparer des gourmandises à ton amie. Si tu as des questions, n’hésite pas. Je viens également de découvrir ton site sur le jardin vivant, que j’apprécie beaucoup. À très bientôt !

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