Glossaire

Qu’est-ce que la fécule ?

Pommes de terre

Qu’il s’agisse de remplacer les œufs dans une recette, d’épaissir une crème ou d’alléger une pâte, la fécule peut remplir de nombreuses fonctions utiles en cuisine tout comme en pâtisserie. Dans cet article, nous verrons ce qu’est la fécule, quels sont ses usages et comment l’utiliser. Bonne lecture et bonne pâtisse !

 

Qu’est-ce que la fécule ?

On appelle fécule l’amidon extrait de racines ou de tubercules : fécule de pomme de terre, fécule de manioc (également appelée tapioca)… Quant à l’amidon extrait de graines, il n’a pas de nom spécifique : on parle ainsi d’amidon de maïs, de riz, de blé… Notez toutefois qu’on utilise souvent l’appellation “fécule de maïs”, bien que l’amidon provienne d’une graine.

Selon leur provenance, les fécules et amidons auront des saveurs et des propriétés technologiques légèrement différentes. Certains sont plus ou moins opaques ou transparents, tiennent plus ou moins bien à la cuisson, et ont une saveur neutre à prononcée.

Dans certaines recettes vous verrez la mention “poudre à flan” ou “poudre à crème“. C’est un mélange couramment utilisé en pâtisserie afin de préparer des flans ou de la crème pâtissière. Il contient de l’amidon, un arôme vanille (naturel ou artificiel) et un colorant jaune (naturel ou artificiel). Si vous n’en avez pas, vous pouvez le remplacer par de l’amidon additionné de vanille et d’une pincée de curcuma pour la coloration jaune.

 

À quoi sert la fécule ?

  • Lier les préparations : Cette propriété permet d’utiliser la fécule en remplacement des œufs dans les gâteaux, crêpes et pâtes à tarte.

 

  • Alléger les préparations : La fécule donne de la légèreté aux préparations comme les gâteaux et les biscuits.

 

  • Épaissir les préparations : La fécule permet de réaliser des crèmes et des sauces, d’épaissir les potages…

 

  • Compléter les mélanges sans gluten : La fécule est fréquemment utilisée dans les mélanges de farines sans gluten.

 

Maïs

 

Comment utiliser la fécule ?

Préparer une crème

Afin d’éviter la formation de grumeaux, diluez la fécule dans un peu de liquide froid ou à température ambiante. Selon la recette, incorporez ce mélange fécule-liquide à la préparation à ébullition ou bien à froid pour ensuite la chauffer. Après ébullition ou reprise de l’ébullition, comptez une minute de cuisson par litre de crème. Remuez constamment afin que celle-ci ne prenne pas au fond.

Débarrassez (transférez) ensuite la crème dans un récipient peu profond afin d’optimiser son refroidissement et filmez-la à contact pour éviter la formation d’une croûte à sa surface.

Lorsqu’elle aura refroidi, vous remarquerez qu’elle se sera figée. Détendez-la en la battant pour lui redonner sa consistance crémeuse.

 

Alléger un gâteau

Si vous souhaitez donner une texture plus aérienne à votre gâteau, vous pouvez remplacer jusqu’à la moitié de la farine par de la fécule. Tamisez cette dernière avec la farine avant de les incorporer toutes les deux à la préparation.

 

Remplacer les œufs dans une recette

Dans un gâteau, une pâte à crêpes, une pâte à tarte… vous pouvez remplacer les œufs par de la fécule, à raison d’une c.à.c. rase par œuf. Mélangez celle-ci à la farine ou bien délayez-la dans un peu de liquide froid ou à température ambiante avant de l’incorporer à la préparation.

 

Absorber l’humidité

Lorsque vous préparez une tarte aux fruits, saupoudrez de la fécule sur le fond de tarte avant de garnir. La fécule absorbera le jus des fruits et évitera que la pâte ne soit détrempée.

 

Quelques problèmes courants et leurs solutions

Ma crème n’épaissit pas

Peut-être n’y a-t-il pas assez de fécule. On compte en général 80 g de fécule par litre de crème pâtissière. Délayez de la fécule dans du liquide froid ou à température ambiante, incorporez-le à votre préparation et faites-la chauffer. Maintenez l’ébullition pendant environ une minute par litre de crème.

Autre explication possible : la préparation a été cuite trop longtemps, ce qui a provoqué la liquéfaction de l’amidon.

 

Ma crème a une consistance plâtreuse

Il y a sûrement trop de fécule. Ajoutez du liquide et chauffez à nouveau la préparation jusqu’à ébullition mais pas plus longtemps afin qu’elle conserve sa structure.

 

Il y a des grumeaux dans ma crème

Prenez soin de délayer la fécule dans du liquide froid ou à température ambiante, et non chaud, avant de l’incorporer à votre préparation. En attendant, vous pouvez rattraper votre crème en la mixant.

 

Ma crème a un goût amer

La fécule, si elle n’est pas cuite assez longtemps, peut donner une saveur amère à votre crème.

 

Mon gâteau ne lève pas ou s’émiette

Il y a trop de fécule proportionnellement à la farine. Veillez à ne pas remplacer plus de la moitié de la farine par de la fécule.

 

À la décongélation ma crème est déstructurée

Ne congelez pas vos crèmes contenant de la fécule. Les cristaux formés lors de la congélation font éclater la structure formée par l’amidon, ce qui leur donne une texture peu intéressante après décongélation.

 

Quelques recettes contenant de la fécule

Crêpes aux épices { vegan }

Muffins aux graines de courge { vegan }

Entremets poire-amande { vegan }

Charlotte chocolat-praliné { vegan }

 

 

Et vous, comment utilisez-vous la fécule en pâtisserie ?

Bonne pâtisse et à bientôt sur Graine de Gâteau,

Camille

 

Sources des images, par ordre d’apparition : Marko Paakkanen, Steve Buissinne.

Partager l'article
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Pâtissière végane, exploratrice du monde fascinant de la pâtisserie végétale.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Recevez gratuitement mon livre "Tout Chocolat"