Bases de la pâtisserie végétale

Les farines en pâtisserie

Les farines ont un rôle central en pâtisserie. Il est donc nécessaire de bien les connaître afin de réussir ses desserts. Dans cet article, nous verrons ce qu’est la farine, quelles farines contiennent du gluten, quelles farines n’en contiennent pas, les différents types de farine de blé, et quelques conseils pour conserver vos farines.

Les farines en pâtisserie

 

Qu’est-ce que la farine ?

La farine est une poudre résultant de la mouture d’une céréale (blé, seigle, orge…), d’une légumineuse (lentille, pois-chiche…) ou d’une autre plante (châtaigne, souchet…). La farine la plus utilisée en France est la farine de blé.

 

Quelles sont les utilisations de la farine ?

Voici une liste non exhaustive des utilisations de la farine :

  • pâte à pain,
  • pâte à crêpes,
  • pâte à pizza,
  • pâte à tarte,
  • gâteaux,
  • biscuits,
  • feuilletages,
  • crèmes…

 

Différentres farines

 

Que veut dire panifiable ?

Une farine panifiable est une farine qui contient du gluten et peut donc être transformée en pain. C’est en effet le gluten qui confère son élasticité à la pâte, lui permettant ainsi de lever.

Exemples de farines panifiables : farines de blé, de seigle, d’épeautre.

 

À l’inverse, on dit d’une farine qu’elle est non panifiable lorsqu’elle ne peut être transformée en pain en raison de l’absence de gluten.

Exemples de farines non panifiables : farines de riz, de maïs, d’amarante.

 

Les farines non panifiables peuvent être mélangées à des farines panifiables pour fabriquer du pain, à raison d’un tiers de farine non panifiable pour deux tiers de farine panifiable.

 

Quelles farines contiennent du gluten ?

Les farines contenant du gluten sont les farines de :

  • blé (engrain, épeautre, froment, Kamut),
  • orge,
  • seigle (triticale).

 

Quelles farines sont sans gluten ?

Voici une liste non exhaustive de farines ne contenant pas de gluten :

  • maïs,
  • millet,
  • pois-chiches,
  • fonio,
  • châtaigne,
  • lentilles,
  • riz,
  • sarrasin (aussi appelé blé noir),
  • quinoa,
  • soja,
  • lupin,
  • sorgho,
  • teff…

 

Farine de pois-chiches

 

La farine d’avoine contient-elle du gluten ?

L’avoine contient de l’avénine, une protéine similaire au gluten. Toutefois, car elle est souvent cultivée, transportée ou moulue dans les mêmes environnements que des céréales contenant du gluten, il y a un risque élevé de contamination croisée.
Il existe de l’avoine (et donc de la farine d’avoine) garantie sans gluten. Certains cœliaques sont cependant sensibles à l’avoine sans gluten, c’est pourquoi il leur est conseillé de l’introduire sous contrôle médical.

 

Quels sont les types de farines de blé ?

Le grain de blé est composé de trois parties :

  • l’écorce (son) riche en fibres, protéines, vitamines et minéraux ;
  • l’albumen ou amande, riche en amidon et en gluten (protéine) ;
  • le germe, riche en vitamines, minéraux et lipides.

 

La farine de blé peut être plus ou moins raffinée selon les proportions de son et de germe qu’elle contient. Plus une farine est raffinée, plus elle est blanche, moins elle contient de son et de germe, et donc plus elle est pauvre en minéraux, vitamines et fibres.

En revanche, plus une farine est complète, plus elle est foncée, plus elle contient de son et de germe, et donc plus elle est riche en minéraux, vitamines et fibres.

En France, on classifie les farines de blé par type (T) selon leur taux de cendres, c’est-à-dire les matières minérales qu’elles contiennent.
Le taux de cendres est déterminé par la méthode suivante :

Tout d’abord, on incinère une masse donnée de farine pendant une heure à 900°C. On obtient des cendres : ce sont les matières minérales, non consumées.
Ensuite, on calcule le rapport entre la masse de farine incinérée et la masse de cendres. Le pourcentage obtenu détermine le type de la farine.

Six types de farine de blé homologuées sont définis par un arrêté datant du 13/07/1963 :

  • farine T45 : taux de cendres inférieur à 0,50%
  • farine T55 : taux de cendres entre 0,50 et 0,60%
  • farine T65 : taux de cendres entre 0,62 et 0,65%
  • farine T80 : taux de cendres entre 0,75 et 0,90%
  • farine T110 : taux de cendres entre 1,00 et 1,20%
  • farine T150 : taux de cendres supérieur à 1,40%

Les farines T45, T55 et T65 sont des farines blanches, la farine T80 est semi-complète ou bise, la farine T110 est complète et la farine T150 est intégrale.

 

Farine

 

Quel type de farine de blé choisir ?

Le choix du type de farine de blé dépend de l’utilisation que vous souhaitez en faire.

Plus une farine est complète, plus :

  • elle est foncée,
  • elle a un goût prononcé,
  • elle est riche nutritionnellement,
  • la préparation sera dense.

À l’inverse, plus une farine est raffinée, plus :

  • elle est blanche,
  • elle a un goût neutre,
  • elle est pauvre nutritionnellement,
  • la préparation sera aérée.

Voici les utilisations traditionnelles des différents types de farine de blé :

  • brioches : farine T45
  • viennoiseries : farine T45, éventuellement coupée avec de la farine T55 ou de la farine T65
  • gâteaux : farines T45, T55, T65, T80
  • crêpes et gaufres : farine T45
  • pain blanc : farine T55
  • pâte à pizza : farines T55 et T65
  • pâte à tarte : farines T45, T55, T65 et T80
  • pain complet : farine T110
  • pain intégral : farine T150
  • financiers : farine T45
  • pâtes feuilletées : farines T55 et T65

 

Qu’est-ce que la farine T00 ?

En Italie, les types de farine de blé sont les suivants, du plus raffiné au plus complet :

  • 00
  • 0
  • 1
  • 2
  • farine complète

La farine 00 est donc une farine blanche que vous rencontrerez parfois dans des recettes de pâte à pizza.

Comment conserver la farine ?

Conservez votre farine au frais et au sec, à l’abri de la lumière. Veillez à respecter la date limite d’utilisation optimale. Les farines complètes sont plus sensibles que les farines blanches.
Si vous souhaitez conserver votre farine plus longtemps, vous pouvez la stocker au réfrigérateur ou même au congélateur. Veillez à ce qu’elle soit dans un récipient hermétiquement fermé afin qu’elle ne prenne pas l’humidité.

 

Et vous, quelle est votre farine préférée ? Comment l’utilisez-vous ?

Dites-le nous en commentaire !

Bonne pâtisse et à bientôt sur Graine de Gâteau !

Camille

 

 

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Pâtissière végane, exploratrice du monde fascinant de la pâtisserie végétale.

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