Les épices

Les épices en pâtisserie

Les épices en pâtisserie

 

Pendant longtemps je n’ai guère prêté attention aux épices. En pâtisserie, j’utilisais uniquement de la vanille – pour la crème pâtissière et la crème anglaise – et de la cannelle – pour la compote et la tarte aux pommes. Autant dire que mon répertoire était on ne peut plus limité.

Ce n’est que lorsque j’ai entendu parler de leurs vertus pour la santé que j’ai commencé à m’y intéresser. Je regrette de ne pas l’avoir fait plus tôt ! J’ai donc décidé de les étudier sérieusement. Afin de partager avec vous mes découvertes, je vous propose de nous retrouver chaque premier vendredi du mois avec un article consacré à une épice.

Au programme : un bref historique de son utilisation, des astuces pour bien la choisir, des indications sur son utilisation, des suggestions d’associations avec d’autres ingrédients et une recette de dessert en faisant usage.

Je vous propose d’inaugurer cette nouvelle rubrique avec une petite introduction aux épices en pâtisserie. Nous verrons quelle est la différence entre les épices et les herbes aromatiques, pourquoi utiliser des épices en pâtisserie, comment les choisir et les conserver, et nous finirons avec une petite liste de recettes de pâtisserie mettant les épices à l’honneur. Bonne lecture !

 

Herbes aromatiques ou épices ?

 

Quelle est la différence entre une épice et une herbe aromatique ?

 

Avant de me pencher sur la question, je pensais savoir ce qu’était une épice et ce qui la différenciait des herbes aromatiques. Grande était ma naïveté !

En réalité, la frontière entre les épices et les herbes aromatiques est mouvante et contestée. Dans certains cas “épice” désigne la partie d’une plante dépourvue de chlorophylle, contrairement aux “herbes aromatiques” qui en contiennent. Dans d’autres cas, les feuilles d’une plante seront considérées comme des herbes aromatiques si elles sont fraîches ou entières et comme une épice si elles sont séchées et moulues ou émiettées.

Par conséquent, il semblerait que la distinction entre les épices et les herbes aromatiques soit contextuelle et varie selon les utilisations que l’on fait d’une plante. C’est pourquoi, en l’absence de consensus, j’ai décidé de faire fi de cette classification et de revenir à la définition générale du mot “épice”, qui englobe les herbes aromatiques : “Substance aromatique et végétale servant à l’assaisonnement des mets.” (Larousse)

Les épices peuvent être issues de différentes parties d’une plante :

  • Écorce – cannelle
  • Feuille – menthe, basilic
  • Fleur – safran, câpre
  • Fruit – poivre, piment
  • Gousse – vanille, kororima
  • Graine – cumin, carvi
  • Racine – raifort
  • Résine – mastic
  • Rhizome – curcuma, gingembre

 

Pourquoi utiliser des épices en pâtisserie ?

 

Pourquoi utiliser des épices en pâtisserie ?

 

Selon Olivier Roellinger, “[l]es épices sont à la cuisine ce que la ponctuation est à la langue française. Comme la ponctuation révèle les mots, les épices permettent de révéler la face cachée des mets”.

Voici donc quelques raisons pour utiliser des épices en pâtisserie :

 

  • Elles confèrent du caractère aux pâtisseries : que seraient le pain d’épice, les spéculoos, la crème anglaise sans leurs épices phares ?

 

  • Elles donnent du goût et de la profondeur aux préparations.

 

  • Certaines renforcent la saveur douce des desserts, ce qui est très utile lorsqu’on n’utilise pas de sucre. Par exemple, les graines de fenouil, l’anis, la cardamome, la vanille, la cannelle.

 

  • Elles sont colorées.

 

  • Elles permettent de varier une même recette à l’infini.

 

  • Elles sont une invitation à l’exploration et à la créativité : il existe tellement d’épices qu’il est impossible d’en faire le tour – et que dire de leurs différentes combinaisons !

 

  • Elles sont bonnes pour la santé : certaines épices ont été étudiées et ont des vertus reconnues, comme par exemple le curcuma, le safran ou le gingembre.

 

  • Elles nous font voyager.

 

Comment choisir ses épices ?

 

  • Autant que faire se peut, privilégiez les épices entières : elles se conservent mieux et vous pourrez les moudre en fonction de vos besoins. Je fais une exception pour certaines épices comme la cannelle, que j’utilise copieusement et quotidiennement, car il faut bien avouer que les poudres sont plus simples à utiliser, et au vu des quantités industrielles que j’utilise, je sais qu’elles n’auront pas le temps de s’éventer.

 

  • Je vous conseille d’acheter vos épices en petites quantités et de les renouveler régulièrement. Vous serez ainsi sûr d’avoir toujours des épices fraîches sous la main.

 

  • Prêtez attention à la liste d’ingrédients et évitez les additifs, le sel, la farine

 

  • Le contenant dans lequel l’épice est commercialisée a lui aussi son importance : si vous le pouvez, choisissez des épices dans des contenants opaques car elles sont sensibles à la lumière.

 

Conserver les épices

 

Comment conserver les épices ?

 

Les épices portent une DDM (Date de Durabilité Minimale, anciennement DLUO, Date Limite d’Utilisation Optimale). Cela signifie que, passée la date annoncée, leurs qualités organoleptiques (en rapport avec les sens) et nutritionnelles ne sont plus garanties : leur couleur pourra avoir changé, elles auront peut-être moins de goût… mais ne constitueront pas un risque pour la santé.

Stockées de manière adéquate, vos épices resteront fraîches plus longtemps. Gardez à l’esprit que les épices en poudre s’altèrent plus rapidement que les épices entières.

Les trois facteurs majeurs de dégradation des épices sont les suivants :

 

  • La chaleur – Gardez vos épices au frais et éloignez-les des sources de chaleur comme le four et la plaque de cuisson.

 

  • La lumière – Elle est responsable de la perte de saveur et de couleur des épices. Les épices aux couleurs vives comme le curcuma y sont particulièrement sensibles. Pour cette raison, choisissez des pots opaques.

 

  • L’humidité – Elle entraîne l’agglomération des épices et leur fait perdre leur saveur. Rangez vos épices à l’abri de l’humidité, dans un pot hermétiquement fermé. Evitez de les saupoudrer directement dans vos plats car la vapeur qu’ils produisent s’introduira dans le pot et accélérera la dégradation de l’épice. Lorsque vous prélevez des épices avec une cuillère, assurez-vous que cette dernière est bien sèche. Même remarque lorsque vous transférez une épice d’un contenant à l’autre.

 

En résumé : conservez vos épices au frais, à l’abri de la lumière et de l’humidité, dans des pots opaques hermétiquement fermés. Enfin, pour éviter les “épices du fond qu’on oublie car elles ne sont pas accessibles”, je vous conseille de les stocker dans un tiroir.

 

Quel matériel utiliser ?

 

Je vous conseille d’avoir les ustensiles suivants à portée de main :

  • Un moulin à poivre – Évitez ceux en plastique, qui sont moins solides. Prévoyez-en un par variété de poivre afin de ne pas mélanger.

 

  • Une râpe à muscade – Elle peut être utilisée avec quantité d’épices : cannelle en bâton, fève tonka…

 

  • Un moulin à café – Il vous permettra de réduire vos épices en poudre et de préparer vos propres mélanges.

 

  • Une boule à épices ou une boule à thé – Vous pourrez y faire infuser vos épices entières.

 

  • Des cuillères doseuses – Elles vous permettront de doser avec plus de précision.

 

Pour ce qui est de l’utilisation des épices en pâtisserie, nous verrons cela au cas par cas dans les prochains articles. Je vous donne rendez-vous le premier vendredi du mois prochain pour un nouvel article sur les épices en pâtisserie. En attendant, je vous propose les recettes suivantes, qui mettent les épices à l’honneur :

 

Golden milk ou lait doré

Boisson chaude aux agrumes

Confiture de crème d’avoine aux épices

 

Voici les épices qui ont déjà été traitées dans cette rubrique :

 

 

Et vous, quelles épices utilisez-vous en pâtisserie ?

Bonne pâtisse et à bientôt sur Graine de Gâteau !

Camille

 

 

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Les épices en pâtisserie

 

Crédit photos : Canva

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Pâtissière végane, exploratrice du monde fascinant de la pâtisserie végétale.

2 commentaires

  • dark valkyrie

    merci pour cette série d’articles à venir!
    pour ma part, j’aime particulièrement la rose (moulue), la cardamome et la vanille.
    dans n’importe quel groupe de 2, ça marche trop bien!!

    sinon, pour leurs bienfaits (mais aussi le goût!) le matin je mets dans mon thé: laurier, anis, gingembre, girofle, cardamome et cannelle.
    c’est un petit rituel bien ancré ^^

    • Camille Contreras

      Je n’ai pas encore essayé de mettre du laurier dans mon thé, il faudra que je tente ! Aujourd’hui j’ai cueilli du romarin dans le jardin, je vais essayer d’en faire une infusion. J’ai quelques plans pour l’utiliser en pâtisserie également. Merci pour ton commentaire et à bientôt ! 🙂

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