Histoire de la pâtisserie

Le roi des pâtissiers

Cet article participe à l’événement “Ta meilleure histoire” organisé par le blogue Ecrire de la fiction. Mon article favori sur ce blogue est le suivant : Comment décrire un lieu : 5 clés indispensables.

 

Il est des rois qui atteignent ce rang non par le sang mais par l’ascension au sommet de leur art. Antonin Carême est l’un d’eux.

 

Portrait d'Antonin Carême

 

Celui que l’on nomme “roi des pâtissiers” eut des débuts on ne peut plus modestes : né à Paris en 1784 dans une famille pauvre comptant déjà quatorze enfants, il fut abandonné par son père à l’âge de huit ans.
Ses errances le menèrent chez un cabaretier, où il travailla comme garçon de cuisine. Ce fut là son premier contact avec les arts culinaires, pour lesquels il se prit de passion.

Sa soif d’apprendre et ses progrès fulgurants lui valurent d’être remarqué : à treize ans, il devint apprenti chez le célèbre pâtissier Sylvain Bailly, avant d’être promu premier tourier quelques années plus tard.
Ce furent ses extraordinaires pièces montées qui firent le succès d’Antonin Carême. Celles-ci atteignaient jusqu’à 1m30 de hauteur et constituaient de véritables œuvres architecturales, témoignant sa connaissance profonde de l’histoire de l’architecture.

De renommée internationale, il travailla au service du tsar Alexandre, du Prince de Galles, de M de Talleyrand, de James Rothschild… Son prestige ne lui fit toutefois pas perdre le sens des priorités et sa préoccupation principale restera toujours de repousser les limites de son art.

C’est à lui que nous devons la toque, qu’il instaura pour des raisons esthétiques, la jugeant d’apparence plus digne que le bonnet que les chefs portaient à l’époque.

Sa santé commença malheureusement à se dégrader dès 1830, et il mourut le 12 janvier 1833 à l’âge de 48 ans. La cause de son décès demeure inconnue : certains affirment qu’il aurait succombé aux complications d’infections dentaires, d’autres évoquent les fumées toxiques de charbon de bois qu’il inhalait quotidiennement.

Celui qui fit entrer la pâtisserie française dans une nouvelle ère laissa à la postérité une œuvre riche et érudite, synthèse du travail de toute une vie. Les ouvrages la constituant devinrent des références :

 

Illustration du "Cuisinier parisien"

 

Antonin Carême, une inspiration pour les pâtissiers d’aujourd’hui

 

Alors que la pâtisserie végétale n’en est qu’à ses balbutiements, les pionnières et pionniers de cette discipline novatrice peuvent s’inspirer de la vie et de l’œuvre d’Antonin Carême, ce pionnier qui, en son temps, révolutionna la pâtisserie traditionnelle. Voici les enseignements que j’en tire :

 

  • Passion – Antonin Carême était animé par sa passion pour la pâtisserie. Sans elle il n’aurait pu fournir ce travail colossal. La passion est le feu qui nous donne l’énergie nécessaire pour travailler sur un projet dans le temps. En pâtisserie végétale, elle nous permet de ne pas nous laisser abattre par nos échecs – souvent nombreux, car il nous faut inventer une nouvelle tradition, avec ses propres codes – et d’apprendre sans cesse plus sur le sujet qui nous tient à cœur. Elle nous pousse à donner le meilleur de nous-même dans la joie, donnant ainsi vie à notre art.

 

  • Rigueur – Parce qu’il visait l’excellence, Antonin Carême dut faire preuve de rigueur dans son approche. Un exemple parmi d’autres est celui de ses pièces montées : leur élaboration ne laissait aucune place au hasard et était le fruit de minutieux calculs. De la même manière, cartographier l’univers de la pâtisserie végétale demande de la rigueur. Tout comme Antonin Carême, qui prenait chaque soir des notes sur ce qu’il avait appris et observé durant sa journée de travail, il est nécessaire de documenter avec précision nos expérimentations et recettes afin de pouvoir les perfectionner et, dans le cas où elles seraient abouties, de permettre aux autres de les reproduire.

 

  • Ouverture à d’autres disciplines – Antonin Carême appréciait l’art sous toutes ses formes. L’architecture en particulier, qu’il ne séparait pas de la pâtisserie, fut une grande source d’inspiration pour lui. Il passait beaucoup de temps à la Bibliothèque Nationale afin d’étudier des ouvrages sur l’histoire de l’architecture et d’en recopier les gravures. Il s’inspirait de ces dernières pour composer ses pièces montées et autres buffets de présentation. Innover demande d’oser penser différemment, de ne pas reproduire les schémas qui nous sont familiers. Tourner notre attention vers d’autres disciplines élargit notre horizon et nous permet de porter un regard nouveau sur la pâtisserie. Garder l’esprit ouvert et à l’affût de solutions qui pourraient être appliquées à la pâtisserie favorise les découvertes.

 

Sources – Pour aller plus loin

 

 

Et vous, quelles pâtissières et pâtissiers vous inspirent ?

 

Bonne pâtisse et à bientôt sur Graine de Gâteau !

Camille

 

 

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Antonin Carême, le roi des pâtissiers

 

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Pâtissière végane, exploratrice du monde fascinant de la pâtisserie végétale.

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