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Le curcuma en pâtisserie

Curcuma en poudre et curcuma frais

Vous l’associez sûrement à la poudre de curry et autres mélanges d’épices couramment utilisés en cuisine. Mais saviez-vous que cette épice dorée a également sa place en pâtisserie ? En effet, elle donne une belle couleur jaune aux crèmes et autres desserts.

Je vous propose dans cet article d’en apprendre plus sur l’origine du curcuma, son histoire, comment le choisir et comment l’utiliser en pâtisserie. Nous terminerons avec des suggestions d’associations avec d’autres ingrédients, ainsi que quelques idées de recettes de desserts.

Qu’est-ce que le curcuma ?

Le curcuma (Curcuma longa ou Curcuma domestica), aussi appelé safran des Indes ou safran des îles, est une plante tropicale dont le rhizome (tige souterraine émettant des racines et des tiges aériennes) est utilisé comme épice.

Il fait partie de la même famille que le gingembre (Zingibéracées)1. En Indonésie, ses feuilles sont également utilisées pour envelopper des aliments2.

Cette plante, utilisée depuis plus de 6000 ans, est probablement originaire de Cochinchine (Vietnam actuel) ou de Chine. Elle serait parvenue jusqu’en Inde avec des migrations de populations ou avec des moines bouddhistes et autres voyageurs antiques, et son usage aurait remplacé celui des variétés locales de Curcuma3.

Ses utilisations sont multiples : épice, agent de conservation des aliments, colorant textile, colorant alimentaire, cosmétique, plante médicinale… Il figure dans différents systèmes de médecine traditionnelle, notamment la médecine ayurvédique et la médecine tibétaine4.

Dans l’hindouisme, le curcuma est considéré comme sacré et est utilisé dans le cadre de nombreux rituels, cérémonies et coutumes. Il est présent à toutes les étapes de la vie, de la naissance au décès, en passant par le mariage. Le sanskrit compte plus de 50 synonymes pour désigner le curcuma selon ses différents usages religieux ou médicinaux4.

Depuis plus de 50 ans, cette plante est le sujet de nombreuses recherches dans des domaines variés : pharmacologie, agronomie, médecine, …5

L’Inde est le plus gros producteur, consommateur et exportateur de curcuma au monde.6

Curcuma frais

Choisir le curcuma

Les deux sortes les plus courantes de curcuma sont le curcuma d’Alappuzha et celui de Madras.

Le curcuma de Madras est le plus répandu. Il est jaune vif et sa saveur est douce. Le curcuma d’Alappuzha est plus foncé, et sa saveur est plus forte. Il est apprécié notamment pour son parfum de terre aux accents de citron et de menthe.

Le curcuma est commercialisé sous trois formes : frais, séché et en poudre.

Le curcuma en poudre

Vous le trouverez au rayon “épices” de votre supermarché ou de votre magasin bio, ou bien en épicerie fine.

Achetez-le de préférence en petite quantité. Il a en effet tendance à s’éventer rapidement.

Choisissez une poudre de bonne qualité, à la couleur bien prononcée. Les poudres bon marché sont parfois âcres.

Le curcuma séché

Il s’agit du rhizome séché entier ou coupé, trouvable en magasin spécialisé. Son arôme est plus intense que celui du curcuma en poudre.

Sa couleur doit être vive et son odeur prononcée. Il se conserve mieux que le curcuma en poudre et peut être râpé au besoin.

Le curcuma frais

Vous le trouverez principalement en magasin bio, au rayon “fruits et légumes”. Certains supermarchés en ont, au “rayon fruits et légumes bio”.

Choisissez des rhizomes bien fermes, à la peau tendue et non flétrie, et exempts de moisissures.

En pâtisserie, le curcuma est utilisé plus pour sa couleur que pour sa saveur. Je vous conseille donc de choisir du curcuma en poudre, pour sa saveur douce et sa praticité.

Conserver le curcuma

Le mode de conservation du curcuma dépend de sa forme.

Le curcuma en poudre et le curcuma séché

Le pigment contenu dans le curcuma est photosensible, c’est-à-dire qu’il est détruit par la lumière. Conservez-le dans une boîte opaque hermétiquement fermée, à l’abri de la lumière, de l’humidité et de la chaleur.

Le curcuma frais

Conservez-le dans votre réfrigérateur enveloppé dans un linge. Pour une conservation plus longue, coupez-le et congelez-le.

Préparer le curcuma

Faites attention lorsque vous manipulez du curcuma, surtout s’il est frais : il tache facilement, et ses taches ne sont pas toujours faciles à enlever !

Si vous avez du curcuma frais, préparez-le comme le gingembre : sectionnez-en un segment et pelez-le à l’aide d’une petite cuillère. Vous retirerez ainsi moins de chair avec la peau. Ne pelez que les segments dont vous avez besoin, afin de permettre au rhizome de conserver sa fraîcheur.
Vous pouvez ensuite émincer, râper ou couper en rondelles votre curcuma.

Curcuma frais et curcuma en poudre

Associer le curcuma

Voici quelques ingrédients dont les saveurs se marient bien avec celles du curcuma :

  • anis
  • cannelle
  • cardamome
  • carvi
  • citronnelle
  • clou de girofle
  • coriandre
  • gingembre
  • grains de fenouil
  • noix de muscade
  • amande
  • ananas
  • carottes
  • chocolat blanc
  • citron
  • mangue
  • noix de coco
  • orange
  • papaye
  • potiron

Utiliser le curcuma en pâtisserie

En pâtisserie, le curcuma est surtout utilisé comme colorant – en général, ce n’est pas sa saveur qui est recherchée. On utilise donc principalement du curcuma en poudre, que l’on dose selon la couleur souhaitée.

Ajoutez du curcuma à vos préparation pour leur donner une belle couleur dorée :

  • crème pâtissière, crème anglaise, flan
  • infusions
  • muffins et cupcakes
  • pâtes à crêpes ou à pancakes
  • smoothies

Références

  1. Catalogue of Life : Zingiberaceae [visité le 22 novembre 2020]
  2. Raghavan, Susheela. (2007) Handbook of Spices, Seasonings, and Flavorings. 2nd edition. Boca Raton, FL: CRC Press. p. 181.
  3. Ravindran, P.N., Nirmal Babu, K., Sivaraman, K. (2007) Turmeric: The Genus Curcuma. Boca Raton, FL: CRC Press. p. 6.
  4. Ravindran, P.N., Nirmal Babu, K., Sivaraman, K. (2007) Turmeric: The Genus Curcuma. Boca Raton, FL: CRC Press. p. 2.
  5. Chattopadhyay, I., Biswas, K., Bandyopadhyay, U. and Banerjee, R.K. (2004) Turmeric and Curcumin: biological actions and medicinal applications. Curr. Sci., 87:44–53.
  6. Ravindran, P.N., Nirmal Babu, K., Sivaraman, K. (2007) Turmeric: The Genus Curcuma. Boca Raton, FL: CRC Press. p. 1.

Et vous, comment utilisez-vous le curcuma en pâtisserie ?

Dites-le nous en commentaire !

Bonne pâtisse, et à bientôt sur Zeyla !

Camille

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Pâtissière végane, exploratrice du monde fascinant de la pâtisserie végétale.

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