Les épices

La vanille en pâtisserie

Fruitée, envoûtante, sucrée… la vanille est l’une des épices les plus appréciées – mais aussi l’une des plus chères. Dans cet article, nous verrons tout ce que vous avez besoin de savoir pour l’utiliser en pâtisserie.

 

La vanille en pâtisserie

 

Qu’est-ce que la vanille ?

La vanille est le fruit du vanillier, une liane grimpante de la famille des orchidées et originaire du Mexique. Les gousses fraîches sont vertes, inodores et sans saveur.
Après récolte, elles sont chauffées puis mises à étuver, et enfin séchées. C’est cette dernière étape qui leur donne leur apparence noire et ridée et développe leurs arômes.

La vanille était utilisée par les Aztèques pour parfumer le cacao. Elle fut importée en Europe pour la première fois au début du XVIème siècle. Au début du XIXème siècle, Edmond Albius, un jeune esclave, mit au point un procédé de pollinisation artificielle – encore utilisé de nos jours – qui permit d’augmenter la production de vanille et de l’implanter dans de nouvelles régions. En effet, en-dehors de son habitat naturel, la vanille n’a pas de pollinisateur naturel et il est nécessaire de polliniser les fleurs une par une à la main.

 

Séchage des gousses de vanille
Séchage des gousses de vanille

 

Qu’est-ce que la vanilline ?

La vanilline est la molécule responsable de la saveur douce caractéristique de la vanille. Elle peut être extraite d’autres plantes, comme la pomme de terre, ou bien produite par synthèse. Dans ce dernier cas, on parle d’éthylvanilline.
Il existe différentes espèces de vanilliers : Vanilla planifolia (Inde, Sri Lanka, Madagascar, La Réunion), Vanilla pomponia (Mexique), Vanilla tahitensis (Tahiti). La provenance et le traitement subi par les gousses de vanille ont une influence sur leur teneur en vanilline. Les gousses venant de Madagascar et de la Réunion sont les plus riches en vanilline.

 

Quelles sont les différentes formes de vanille ?

La vanille est commercialisée sous différentes formes :

  • les gousses de vanille,
  • la vanille en poudre,
  • l’extrait de vanille : obtenu par infusion des gousses dans du sirop de sucre ou par leur macération dans l’alcool,
  • le sucre vanillé : mélange de poudre de vanille et de sucre.

 

Vanille - gousse et graines

 

Comment choisir des gousses de vanille ?

Préférez les gousses de vanille :

  • charnues,
  • souples,
  • huileuses,
  • d’un brun foncé,
  • dégageant une bonne odeur de vanille.

Évitez les gousses cassantes et desséchées.

 

Comment conserver les gousses de vanille ?

Conservez vos gousses de vanille dans un récipient (de préférence une boîte en fer) hermétiquement fermé à l’abri de la chaleur, de la lumière, de l’humidité et de l’air jusqu’à 6 mois.

 

Comment préparer les gousses de vanille ?

  1. Avec le dos d’un couteau, aplatissez la gousse.
  2. Fendez-la dans le sens de la longueur.
  3. Raclez-en l’intérieur avec le dos du couteau afin de récupérer les graines.
  4. Faites cuire les gousses et leurs graines à feu doux.

Note : Afin de permettre une bonne diffusion des saveurs, ajoutez la vanille en début de cuisson.

 

Vanille

 

Comment associer la vanille ?

La vanille a une saveur riche, fruitée et sucrée, pouvant avoir une pointe de caramel. Voici quelques associations :

  • anis
  • cannelle
  • cardamome
  • clou de girofle
  • gingembre
  • lavande
  • noix de muscade
  • rose

 

  • chocolat
  • amande
  • graines de sésame
  • noisette
  • noix de pécan
  • banane
  • cerise
  • citron
  • orange
  • poire
  • pomme

 

Comment utiliser la vanille en pâtisserie ?

Voici quelques idées d’utilisations de la vanille en dessert :

  • crèmes glacées
  • crème anglaise
  • crème pâtissière
  • compote de fruits
  • flan
  • cookies
  • cake

 

Et vous, comment utilisez-vous la vanille en pâtisserie ?

Quelles sont vos recettes vanillées préférées ?

Bonne pâtisse et à bientôt sur Graine de Gâteau !

Camille

 

 

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Pâtissière végane, exploratrice du monde fascinant de la pâtisserie végétale.

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