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Vous trouverez ici les définitions de termes couramment utilisés en pâtisserie végétale, ainsi que les liens vers les articles les traitant plus en détail. Si vous souhaitez que j’ajoute des termes à ce glossaire, n’hésitez pas à m’en faire part en commentaire.

A

Abaisse – Morceau de pâte étalée.

Abaisser – Étaler une pâte au rouleau à pâtisserie.

Abricoter – Recouvrir d’une fine couche de nappage à l’aide d’un pinceau.

Agar-agar Gélifiant d’origine végétale provenant d’algues rouges et formant un gel cassant.

Appareil – Mélange de plusieurs ingrédients entrant dans la composition d’un dessert. Ex : appareil à gâteau, à biscuit…

B

Bain-marie Méthode de cuisson douce consistant à placer le récipient contenant l’aliment à chauffer dans un autre récipient rempli d’eau.

Battre – Fouetter, travailler vigoureusement un ingrédient ou une préparation.

Bouler – Travailler une pâte du creux de la main pour en faire une boule.

C

Cannelle Épice issue de la transformation de l’écorce intérieure d’un arbre, le cannelier.

Cardamome vertePlante vivace tropicale dont le fruit séché est utilisé comme épice.

Chablonner – Enduire d’une fine couche de chocolat fondu. Peut être fait au pinceau ou à la palette.

Chemiser – Recouvrir l’intérieur d’un moule avec du papier sulfurisé ou de la matière grasse et de la farine, afin de faciliter le démoulage.

Crème végétale Alternative végétale à la crème laitière. Il en existe de nombreuses variétés, généralement produites à partir de lait végétal, d’huile, d’épaississant et éventuellement de sucre et de sel.

Coller – Ajouter un gélifiant à une préparation.

Corne – Ustensile semi-circulaire en plastique permettant de racler l’intérieur des récipients afin de retirer ce qu’ils contiennent.

Corner – Utiliser une corne pour racler l’intérieur d’un récipient afin d’en retirer le contenu ou d’en rendre les bords propres avant de le ranger.

Corps – Une pâte qui a du corps est une pâte élastique, en raison de son pétrissage.

Coucher – Dresser de la pâte à choux, des meringues… à la poche à douille.

D

Démouler – Sortir une préparation de son moule.

Dessécher – Faire s’évaporer l’humidité d’une préparation (sur le feu, dans l’étuve ou dans le four).

Détailler – Découper une abaisse avec un couteau ou un emporte-pièce.

Dorer – Appliquer de la dorure sur une préparation à l’aide d’un pinceau.

Dorure – Préparation donnant un aspect doré à une préparation après cuisson.

Dresser – Dresser de la pâte à choux, des meringues… à la poche à douille.

E

Ébarber – Retirer à l’aide d’un couteau la partie qui dépasse d’une pâte, d’un moulage en chocolat ou d’un gâteau.

Effiler – Couper des amandes en fines tranches.

Émonder ou monder – Retirer l’enveloppe extérieure des amandes.

Épice Substance aromatique et végétale servant à l’assaisonnement des mets.

F

Façonner – Travailler une pâte afin de lui donner la forme souhaitée.

Fariner – Mettre une fine couche de farine sur une plaque de cuisson ou un plan de travail.

Fécule Amidon extrait de racines ou de tubercules. Ex. : Fécule de pomme de terre, fécule de manioc.

Fleurer – Mettre une couche très fine de farine sur une plaque de cuisson ou un plan de travail.

Foncer – Faire épouser à une abaisse la forme d’un moule ou d’un cercle.

Fraser ou fraiser – Écraser une pâte avec la paume de la main afin de l’homogénéiser sans lui donner de corps.

Frémir – Etat d’un liquide presque à ébullition.

G

Garnir – Remplir un moule, un chou, une poche à douille… de préparation.

Gingembre Plante originaire d’Asie du Sud-Est dont le rhizome est utilisé comme épice.

I

Imbiber – Appliquer un liquide sur une préparation afin de la rendre plus moelleuse.

Incorporer – Mélanger deux éléments.

Infuser – Laisser une substance aromatique (épice, thé…) dans un liquide bouillant pendant un certain temps afin qu’elle libère ses arômes.

L

Lait végétal Boisson produite à partir d’eau et de végétaux (céréales, légumineuses, oléagineux) ayant pour fonction de remplacer le lait animal.

Levure chimique – Agent levant. Cela signifie qu’elle fait gonfler les pâtes. Elle est également appelée poudre levante, poudre à lever, levure alsacienne. Contrairement à la levure de boulanger, il ne s’agit pas d’un organisme vivant.

Levure de boulanger Champignon microscopique utilisé dans les pâtes levées (pains, brioches…) et des pâtes levées feuilletées (croissants, pains au chocolat…).

M

Masquer – Recouvrir un gâteau ou un entremets de crème ou de pâte d’amande.

Monder ou émonder – Retirer l’enveloppe extérieure des amandes.

Monter – Battre une préparation avec un fouet pour lui donner plus de volume.

N

Nappage Préparation à base de fruits utilisée pour donner une finition brillante aux préparations.

Napper – Étendre une couche de nappage sur une pâtisserie à l’aide d’un pinceau.

O

OkaraRésidu sec de la production de lait de soja. Par extension, résidu sec de la production de lait végétal.

P

Pâtisserie végétale Discipline dont l’objet est de réaliser des pâtisseries sans ingrédient d’origine animale.

Pétrir – Malaxer une préparation afin d’obtenir une pâte.

Piquer – Faire des trous dans une abaisse afin que celle-ci ne gonfle pas à la cuisson.

Poudre à crème – Mélange d’amidon, d’arôme et de colorant utilisé pour préparer la crème pâtissière. l’arôme et le colorant peuvent être d’origine naturelle ou artificielle.

R

Réduire – Faire évaporer l’eau d’une préparation par ébullition afin de concentrer son goût et de diminuer son volume.

S

Sabler – Mélanger à sec la farine avec une matière grasse afin d’obtenir une texture semblable au sable, en vue de préparer une pâte friable (pâte sablée ou pâte brisée).

Saupoudrer – Parsemer de la poudre, par exemple de la poudre de cacao.

T

Tamiser – Passer un ingrédient au tamis afin d’en retirer les grumeaux.

V

VanilleFruit du vanillier utilisé comme épice.

Végane Personne qui essaye de vivre sans exploiter les animaux, pour les animaux, les humains et la planète.

VéganismePhilosophie et mode de vie cherchant à exclure, autant que faire se peut, toute forme d’exploitation et de cruauté envers les animaux, que ce soit pour se nourrir, s’habiller ou tout autre but ; et par extension, faisant la promotion du développement et de l’usage d’alternatives sans exploitation animale, pour le bénéfice des humains, des animaux et de l’environnement.

Y

Yaourt végétal Préparation végétale dont la fonction est de remplacer les yaourts à base de lait animal.

Lettres

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