Automne

Gâteau au panais façon carrot cake

Gâteau au panais vu de profil

Alors que l’été se retire, arrivent avec l’automne une multitude de légumes : betteraves, courges en tous genres, panais… Ceux-ci sont le plus souvent utilisés pour préparer des soupes, des purées ou des poêlées. Pourtant, leur saveur sucrée leur confère un potentiel pâtissier rarement exploité. C’est pourquoi j’ai décidé de mettre le panais en valeur dans ce dessert automnal inspiré du carrot cake : le parsnip cake ou gâteau au panais.

Cet article constitue ma participation à l’événement interblogueurs organisé par La Végane autour du thème “Une recette végétale d’automne“. Je vous recommande le blogue d’Audrey, qui regorge de délicieuses recettes sucrées comme salées, ainsi que de conseils pour cuisiner végétal. Ma recette préférée du moment est celle-ci.

Panais dans une assiette

Qu’est-ce que le panais ?

Le panais (Pastinaca sativa) est un légume racine de la famille des carottes et du persil. Il est originaire d’Europe et d’Asie tempérée.1 Si la date de sa première domestication est inconnue, on sait que les Romains en étaient friands. Il fut introduit en Amérique au début du XVIIème siècle et cultivé dans la première colonie européenne.2

Comment choisir le panais ?

Choisissez des panais fermes, denses, sans taches et à l’aspect brillant. Évitez les panais mous ou à l’aspect fibreux.

Panais et épluche-légume

Comment conserver le panais ?

Vous pouvez conserver le panais dans le bac à légumes de votre réfrigérateur pendant une semaine. Afin de préserver plus longtemps sa fermeté, vous pouvez le mettre dans un linge humide.

Carrot cake

Qu’est-ce que le carrot cake ?

Le carrot cake (gâteau aux carottes) est, comme son nom l’indique, un gâteau à base de carottes. Il en existe de nombreuses formes : en pudding, en tarte, en cake…3

Selon les versions, il peut contenir différents mélanges d’épices, des amandes, des noisettes, des noix de pécan, des raisins secs, de la noix de coco râpée, de l’ananas… Il est souvent glacé avec du fromage à la crème (cream cheese).

La première trace écrite du pudding aux carottes date du Xème siècle et se trouve dans de Kitab at-Tabih ou Livre des Plats d’Ibn Sayyar al-Warraq, le plus ancien livre de cuisine arabe connu.4

En Europe, au Moyen-Âge, les carottes étaient fréquemment utilisées pour confectionner des plats sucrés, car les produits sucrants étaient chers et peu accessibles. On trouve ainsi de nombreuses recettes de puddings aux carottes ou à base d’autres légumes racines sucrés.5

C’est à partir du XIXème siècle qu’apparaissent les recettes de gâteaux de carottes à proprement parler, notamment dans des ouvrages britanniques comme The Cook’s Dictionary and Housekeeper’s Directory de Richard Dolby (1830). Le glaçage au fromage à la crème apparut aux Etats-Unis dans les années 60.3

Gâteau au panais vu de dessus

Qu’est-ce que le parsnip cake ?

Inspirée par le carrot cake, j’ai créé le parsnip cake : un gâteau au panais délicieusement épicé, mettant en valeur ce légume aux saveurs singulières, sans que celles-ci ne soient dominantes.

Le panais râpé donne du moelleux, et le concentré de panais apporte les arômes et la saveur sucrée.

La cuisson et l’association avec les épices (cannelle, noix de muscade, gingembre et vanille) révèlent un arôme inattendu de miel.

Ces petits gâteaux rappellent le pain d’épice, tout en ayant une texture plus moelleuse.

Gâteau au panais recouvert d'éclats de noix

Recette des gâteaux au panais

Vous aurez besoin d’un moule à mini cakes en silicone. Vous pouvez également utiliser des moules à muffins.

Cette recette permet de réaliser 12 gâteaux individuels. Vous aurez besoin en tout de 710 g de chair de panais cru.

Ingrédients

Concentré de panais

  • 550 g de chair de panais cru
  • 350 g d’eau

Crème au panais

  • 400 g de tofu soyeux
  • 150 g de concentré de panais
  • 200 g de pâte de dattes ou de dattes dénoyautées
  • 125 g d’aquafaba
  • 4 g d’agar-agar en poudre

Gâteaux au panais

  • 155 g de farine de blé T65 ou T80
  • 55 g de poudre d’amande blanche
  • 10 g de graines de lin finement moulues
  • 1 c.à.c. de cannelle de Ceylan
  • 1 pincée de noix de muscade en poudre
  • 1 c.à.c. de gingembre en poudre
  • 1 pointe de couteau de vanille en poudre
  • 180 g de pâte de datte ou de dattes dénoyautées
  • 70 g de concentré de panais
  • 270 g d’eau
  • 60 g de panais cru finement râpé
  • 1 sachet de poudre à lever

Décoration

  • 125 g de cerneaux de noix

Préparation

Concentré de panais

  1. Coupez le panais grossièrement en rondelles.
  2. Dans une casserole, faites-le chauffer avec l’eau à feu moyen et à couvert pendant une vingtaine de minutes.
  3. Chauffez ensuite à découvert jusqu’à évaporation de l’eau.
  4. Retirez du feu, mixez, et étalez finement sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou d’un silpat.
  5. Enfournez à 180°C pendant 30 min.
  6. Mélangez, retournez les parties dorées, enfournez à nouveau pendant 15 min. Toute la surface doit être dorée.
  7. Sortez du four et mixez.

Crème au panais

  1. Mixez le tofu soyeux avec la purée de panais, la pâte de dattes et l’agar-agar.
  2. Chauffez ce mélange dans une casserole en remuant régulièrement. Maintenez à ébullition pendant plusieurs minutes afin que la température à cœur atteigne 90°C et que l’agar-agar se liquéfie (vous pouvez utiliser un thermomètre de cuisson pour mesurer la température).
  3. Montez l’aquafaba en neige ferme (bec d’oiseau).
  4. Incorporez-y le mélange précédemment préparé.
  5. Filmez et réservez au frais jusqu’à ce que la crème atteigne une température inférieure à 30°C à cœur. Dans un réfrigérateur ménager, comptez 3 heures.

Gâteaux au panais

  1. Dans un cul-de-poule, mélangez la farine, la poudre d’amande, les graines de lin et les épices.
  2. Mixez ensemble la pâte de dattes, le concentré de panais et l’eau.
  3. Ajoutez aux ingrédients secs et mélangez bien.
  4. Ajoutez le panais râpé, mélangez bien.
  5. Ajoutez la poudre à lever et mélangez rapidement.
  6. Versez dans les moules et enfournez 35 min à 180°C.

Éclats de noix torréfiées

  1. Étalez les cerneaux de noix sur une plaque de cuisson.
  2. Enfournez à 180°C pendant 5 min. Surveillez bien la cuisson afin que les noix ne brûlent pas.
  3. Sortez du four et laissez refroidir, réservez quelques cerneaux de noix pour la décoration, puis hachez grossièrement le reste dans un hachoir ou à la main, selon l’effet recherché.

Décoration

  1. Lorsque les gâteaux ont refroidi et sont démoulés, coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
  2. Garnissez, et masquez (recouvrez) les gâteaux de crème au panais.
  3. Recouvrez les côtés des gâteaux d’éclats de noix.
  4. Pochez de la crème au panais sur les gâteaux, et ajoutez un cerneau de noix.

Si vous ne souhaitez pas pocher de crème sur le dessus des gâteaux, vous pouvez les recouvrir entièrement d’éclats de noix.

Remarques et alternatives

  • Si vous souhaitez faire les gâteaux sans la crème au panais, je vous conseille d’incorporer à l’appareil 75 g de noix hachées. Pour le concentré de panais, vous aurez besoin de 170 g de chair de panais et 110 g d’eau. Pour la recette, vous aurez en tout besoin de 230 g chair de panais.
  • En ce qui concerne la crème au panais, si vous ne souhaitez pas utiliser d’aquafaba ou si vous n’en avez pas sous la main, vous pouvez l’omettre. Dans ce cas, n’utilisez pas non plus d’agar-agar et mixez tout simplement les ingrédients restants. La crème aura une texture moins aérée mais sera tout aussi bonne.
  • Vous pouvez préparer le concentré de panais en quantité et le congeler pour une utilisation ultérieure.

Vous avez aimé cette recette ? N’hésitez pas à me le dire en commentaire !

Bonne pâtisse et à bientôt sur Zeyla !

Camille
Gâteau au panais vu de biais

Sources

  1. Parsnip. Encyclopaedia Britannica. (page consultée le 2 octobre 2020)
  2. Stocks, Christopher. Forgotten Fruits: A guide to Britain’s traditional fruit and vegetables from Orange Jelly turnips and Dan’s Mistake gooseberries. Windmill, 2009.
  3. Olver, Lynne. Carrot Cake. Food Timeline. (page consultée le 3 octobre 2020)
  4. Nasrallah, Nawal. Annals of the Caliphs’ Kitchen: Ibn Sayyar al-Warraq’s Tenth-Century Baghdadi Cookbook. Brill, 2007.
  5. Davidson, Alan, Jaine, Tom. The Oxford Companion to Food. 3rd ed. Oxford University Press, 2013.

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Pâtissière végane, exploratrice du monde fascinant de la pâtisserie végétale.

3 commentaires

  • Quentin

    Belle recette de carotte cake ! Petite question est ce juste un blog passion où vous voulez en faire une vraie activité ? est il possible de discuter entreprenariat avec vous ? J’ai effectué beaucoup de recherche et consomme beaucoup de livre contenu sûr le sujet du bloging et business en ligne et j’ai l’impression que ce qui réussissent résoudent un problème dur ( douloureux urgent et reconnu ) pour un client cible . N’hésiter pas à me contacter je serais ravie d’échanger avec vous car nous avons des passions similaires.

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