Techniques

Comment émonder les amandes ?

Poudre d’amande grise, poudre d’amande blanche ; purée d’amande complète, purée d’amande blanche… qu’est-ce qui différencie ces ingrédients ? Pourquoi et comment émonder les amandes ? Comment conserver les amandes émondées ? Je réponds ici à toutes vos interrogations autour des amandes brutes et émondées.

 

Comment émonder les amandes ?

 

Que veut dire émonder ou monder ?

 

Appliqué aux amandes et autres fruits à coque, émonder ou monder signifie retirer l’enveloppe extérieure. Les amandes émondées sont donc des amandes dont on a retiré la peau brune, par opposition aux amandes brutes, qui conservent cette dernière.

En ce qui concerne la poudre d’amande, on distingue la poudre d’amande blanche, issue d’amandes émondées, et la poudre d’amande grise, issue d’amandes brutes.

 

Quelles sont les différences entre les amandes émondées et les amandes brutes ?

 

Amandes émondées et amandes brutes diffèrent par leur apparence, leur texture et leur saveur.

 

Apparence

Les amandes émondées sont blanches et lisses, contrairement aux amandes brutes, qui sont brunes et d’aspect plus irrégulier. Il en découle que les amandes émondées ne modifient pas la couleur des préparations auxquelles elles sont ajoutées, contrairement aux amandes brutes.

C’est pourquoi on préférera en règle générale la poudre d’amande blanche pour la confection de macarons. Les amandes émondées sont également utilisées pour décorer les desserts, qu’elles soient torréfiées ou non.

 

Texture

La poudre d’amande blanche et la purée d’amande blanche ont une texture plus fine que la poudre d’amande grise et la purée d’amande complète.

 

Saveur

Les amandes brutes ont un goût plus prononcé que les amandes émondées. Ces dernières ont une saveur assez douce.

 

De manière générale, on utilisera plutôt de la poudre d’amande blanche pour les macarons, pâtes d’amandes, pâtes sablées… Toutefois, si vous n’avez que de la poudre d’amande grise, vous pouvez la substituer à la poudre d’amande blanche, et inversement. L’aspect, la texture et la saveur de votre dessert en seront légèrement modifiés.

 

Amandes brutes

 

Pourquoi émonder les amandes ?

Comme nous l’avons vu, émonder les amandes modifie leur aspect, leur texture et leur saveur. Les raisons pour lesquelles on émonde les amandes sont les suivantes :

  • pour les utiliser en décoration,
  • pour qu’elles ne changent pas la couleur de la préparation à laquelle on les incorpore,
  • pour qu’elles aient une texture plus fine et onctueuse (purée d’amande blanche),
  • pour qu’elles aient une saveur plus douce.

 

Comment émonder les amandes ?

Afin de pouvoir retirer la peau des amandes, il faut la faire ramollir et se désolidariser de l’amandon. Pour ce faire, deux solutions :

  • faire tremper les amandes,
  • les blanchir.

 

Émonder les amandes en les faisant tremper

  1. Dans un saladier, recouvrez les amandes d’eau.
  2. Laissez-les tremper au frais pendant une nuit (8 H).
  3. Égouttez à l’aide d’une passoire.
  4. Pressez chaque amande entre le pouce et l’index, la peau partira d’elle-même.

 

Émonder les amandes en les blanchissant

  1. Portez de l’eau à ébullition dans une casserole.
  2. Plongez-y les amandes.
  3. Au bout d’une à deux minutes, retirez la casserole du feu.
  4. Égouttez à l’aide d’une passoire.
  5. Pressez chaque amande entre le pouce et l’index, la peau partira d’elle-même.

 

Quelques remarques

  • Ne pressez pas trop fort, les amandes risqueraient de partir un peu vite…
  • Ne faites pas bouillir les amandes trop longtemps, elles risqueraient de ramollir. Surveillez-les bien et retirez-les du feu lorsque leur peau se fait plus lâche.

 

Amandes brutes et amandes émondées

 

Comment sécher les amandes émondées ?

Après avoir émondé vos amandes, il vous faudra les sécher : cela permet de les conserver plus longtemps. Pour ce faire, vous pouvez :

  • les sécher à la poêle,
  • les sécher au soleil,
  • les sécher au four ou au déshydrateur.

 

Faire sécher les amandes à la poêle

Faites chauffer vos amandes à sec et à feu doux en les remuant régulièrement afin qu’elles ne dorent pas.

 

Faire sécher les amandes au soleil

Étalez les amandes sur une plaque de cuisson et laissez-les au soleil quelques heures.

 

Faire sécher les amandes au four ou au déshydrateur

  1. Étalez les amandes sur une plaque de cuisson ou un plateau (déshydrateur).
  2. Enfournez à basse température.
  3. Surveillez et remuez régulièrement afin que les amandes ne dorent pas.
  4. Retirez du four ou du déshydrateur lorsque les amandes sont sèches.

La durée de séchage dépendra de la température. Pour un four à 120°C, comptez une vingtaine de minutes.

 

Comment conserver les amandes émondées ?

Vous pouvez conserver les amandes que vous avez émondées dans un récipient hermétiquement fermé à l’abri de l’humidité, de la lumière et de la chaleur pendant un mois. Vous pouvez également les conserver au réfrigérateur pendant plusieurs mois.

 

Que faire avec la peau des amandes ?

Vous pouvez la sécher, la réduire en poudre et l’ajouter à vos cookies, porridges, smoothies… Afin de la sécher, utilisez les mêmes méthodes que pour sécher les amandes émondées. Ceci est valable également pour la conservation.

 

Quelles sont vos recettes préférées mettant les amandes émondées à l’honneur ?

Dites-le nous en commentaire !

Bonne pâtisse et à bientôt sur Graine de Gâteau !

Camille

 

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Pâtissière végane, exploratrice du monde fascinant de la pâtisserie végétale.

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