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Antoine Nietge Rodriguez (Sin Carne)

Antoine Nietge Rodriguez (Sin Carne)

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Vous trouverez plus bas la transcription complète de l’épisode.

Dans ce deuxième épisode du podcast Zeyla Radio, nous rencontrons Antoine Nietge Rodriguez, fondateur de Sin Carne, une entreprise de livraison de plats végétaliens sur Tours et sa région. Nous parlerons de cuisine et de pâtisserie végétales, de seitan, de tofu, d’éco-responsabilité en cuisine… Bonne écoute !

Si vous souhaitez commander chez Sin Carne, c’est par ici : https://www.sincarnetours.fr/

Vous pouvez également suivre Sin Carne sur les réseaux sociaux : @sincarnetours sur Instagram et Sin Carne Tours sur Facebook.

Dans cet épisode, Antoine mentionne Yumgo, un substitut végétal de blanc d’œuf (un substitut végétal de jaune d’œuf est en cours de préparation).

Transcription de l’épisode

Camille Contreras (Zeyla) – Bonjour Antoine, comment vas-tu ?

Antoine Nietge Rodriguez (Sin Carne) – Bonjour Camille, ça va bien, merci.

Camille Contreras – Je suis ravie de t’avoir sur Zeyla Radio, est-ce que tu pourrais te présenter s’il-te-plaît et nous parler un peu de ton parcours pour les personnes qui ne te connaîtraient pas encore ?

Antoine Nietge Rodriguez – Je suis content de passer sur Zeyla Radio également. Je vais faire simple : je m’appelle Antoine, je suis cuisinier depuis 16 ans, et il y a quelques mois j’ai décidé de monter une entreprise de restauration végane, de livraison, et en même temps de me positionner sur la street food en faisant des marchés et en allant sur des lieux privés en montant des barnums.

Camille Contreras – D’accord. Pour nos auditeurs, je précise que tu livres sur Tours et ses environs.

Antoine Nietge Rodriguez – C’est ça.

Camille Contreras – Qu’est-ce que ça veut dire “Sin Carne” ?

Antoine Nietge Rodriguez – Sin Carne, ça veut dire “sans viande” en espagnol. “Sin” : sans, “carne” : viande, voilà, tout simplement.

Camille Contreras – J’ai entendu dire qu’une de tes spécialités était le seitan. Est-ce que tu peux nous dire ce que c’est et comment tu l’utilises ?

Antoine Nietge Rodriguez – Alors, le seitan, ça vient d’Inde à la base, c’est du gluten de blé qu’on mélange avec des épices et avec de l’eau, et on obtient une texture qui va se rapprocher de la viande blanche. Je le travaille avec des légumineuses et des bouillons, des choses comme ça, pour que ce soit très aromatique. Chacun le fait comme il veut et on peut le personnaliser en fonction de ses préférences.

Camille Contreras – Je sais aussi que tu utilises beaucoup d’épices, est-ce que tu peux nous parler de celles que tu utilises le plus ?

Antoine Nietge Rodriguez – Les épices que j’utilise beaucoup sont quand même assez classiques je pense, c’est le gingembre, le curcuma, le cumin, la cardamome un peu aussi, après, ce n’est pas compté dans les épices, le piment, j’utilise un peu de piment, j’utilise beaucoup de cannelle aussi pour essayer de contrebalancer tout ce que je mets en piment.

Camille Contreras – Justement, tu t’es donné comme mission de faire en sorte que la cuisine végétale soit appréciée de tous. D’ailleurs tu parles de “cuisine végane pour carnivores” et de “cuisine végétalienne pour tous”, j’aimerais savoir comment tu fais pour casser les préjugés autour de la cuisine végétale ?

Antoine Nietge Rodriguez – Oui, alors quand j’ai lancé Sin Carne mon but c’était effectivement “végane pour carnivores”, parce que j’avais déjà mangé de la cuisine végane à Paris il y a très longtemps, il y a plus de dix ans même, il me manquait quelque chose, c’était bon, mais moi à cette époque-là je mangeais beaucoup de viande et il me manquait quelque chose, j’avais une frustration.

C’est en allant à l’étranger, à New-York et à Londres notamment, que j’ai découvert une cuisine végane qui me correspondait plus. Là j’ai vraiment commencé à m’intéresser à cette cuisine. Ce que je fais, c’est que j’assume : c’est pour tout le monde, surtout pour les carnivores en priorité. Je communique en disant que tout le monde est le bienvenu. C’est ma façon de promouvoir la cuisine végétale.

Camille Contreras – Tu dis qu’il y a dix ans tu avais mangé végétal dans un restaurant à Paris, il y avait qui t’avait manqué. Est-ce qu’avec tu as pu déterminer ce qu’il te manquait ?

Antoine Nietge Rodriguez – Oui, c’était le côté un peu gras qu’on peut retrouver dans la viande et notamment dans tout ce qui est fast-food. Du coup, j’ai réussi un peu à apporter cette particularité dans ma cuisine, mais en gardant quelque chose de sain.

Camille Contreras – Quels conseils pourrais-tu donner aux personnes qui voudraient faire changer d’avis à leurs proches sur la cuisine végétale ?

Antoine Nietge Rodriguez – Les conseils que je peux leur donner c’est de ne pas forcer les gens surtout, et si vous avez l’occasion, de les inviter chez vous à manger. Vous ne leur dites rien, vous essayez de faire des choses en trompe l’oeil, pour qu’ils ne soient pas perdus ou déconcertés. Ne leur mettez pas un bloc de tofu nature comme ça sur l’assiette cru, je pense que ça ne va pas le faire. Sinon, au mieux, vous pouvez commander sur mon site et je vous livrerai.

Camille Contreras – En résumé, l’idée c’est de faire des choses qui sont quand même assez familières pour qu’ils n’aient pas peur, qu’ils retrouvent peut-être des textures et des saveurs qu’ils connaissaient déjà avant. C’est ça ?

Antoine Nietge Rodriguez – Oui, voilà, et ne pas les forcer, ne rien leur dire au début, parce que ça va les bloquer si vous dites tout de suite “c’est végane”, il y a des gens qui ont comme des réflexes pavloviens. Il ne faut rien dire, il faut les laisser manger, et après, à la fin, vous leur dites que c’est végétal.

Camille Contreras – D’accord. Et du coup, là on parle beaucoup de cuisine, mais je crois qu’il est un peu temps de passer au dessert, je ne sais pas ce que tu en penses ? Est-ce que tu peux nous raconter ta première rencontre avec la pâtisserie végétale ? Est-ce que c’était un coup de foudre ou pas ?

Antoine Nietge Rodriguez – Alors, ma première rencontre avec la pâtisserie végétale, elle est un peu spéciale. C’est plus un coup de gueule qu’un coup de foudre. En fait, j’étais en saison dans un restaurant, j’avais le poste de pâtissier d’ailleurs.

À chaque fois, pour le personnel, je faisais des petites pâtisseries. J’avais marqué qu’il y avait toujours un dessert qui revenait en fait. Donc un jour je vais voir ce qu’il se passe, pourquoi le dessert revient, et on m’avait déjà rapporté que c’était une serveuse qui ne le mangeait pas, donc je vais lui demander pourquoi elle n’en veut pas parce que ça me prenait un peu de temps de les faire et c’était gâché ensuite. Donc du coup elle me dit qu’elle est végane. Et moi j’utilisais des œufs, c’étaient des desserts classiques avec des œufs, de la crème, du lait, etc, et donc j’ai pas compris.

Il y avait des bouquets de fleurs sur les tables, je lui ai pris des fleurs et je les ai mises sur son assiette et j’ai dit “tu préfères peut-être ça ?” Elle s’est vexée, ce que je comprends, donc du coup après je me suis senti un peu bête en réfléchissant le lendemain, et je me suis dit tiens je vais lui faire un dessert végane.

En voulant faire quelque chose de très simple déjà j’étais un peu déconcerté parce que j’avais pris l’habitude de cuisiner avec des œufs, de la crème, donc j’ai commencé à bidouiller, à faire des recherches rapidement, j’ai bidouillé quelque chose de très simple et j’étais déjà très content du résultat et du coup ça m’a permis de redécouvrir un autre style de cuisine et du coup c’est de là que j’ai commencé à m’y intéresser parce qu’en plus le dessert avait été apprécié de la serveuse qui était végane et du reste du personnel.

Camille Contreras – D’accord, donc tu as commencé par un succès.

Antoine Nietge Rodriguez – Voilà.

Camille Contreras – D’accord, c’est pas le cas de tout le monde malheureusement. À ton avis, quelles sont les spécificités de la pâtisserie végétale par rapport à la pâtisserie traditionnelle justement ?

Antoine Nietge Rodriguez – C’est les matières premières qu’on utilise qui ne sont pas les mêmes. Donc c’est ce qui fait la différence. Après, sur certains types de pâtisseries, les techniques sont les mêmes. Il y a des matières de base comme la farine, qui ne changent pas. En fonction de si vous voulez après faire des pâtisseries pour les allergies etc, là ça devient encore plus compliqué, mais sinon c’est clairement les matières.

Camille Contreras – D’accord, donc pour toi en fait c’est les mêmes méthodes, juste appliquées à des ingrédients différents.

Antoine Nietge Rodriguez – Après, il y a un gain de temps parce que quand vous n’avez pas besoin de casser des œufs, de les séparer, de les peser, c’est un gain qui est quand même assez appréciable.

Camille Contreras – Oui, en effet. Et du coup, donc la pâtisserie végétale reste une discipline encore jeune, quels sont à ton avis les plus grands défis à relever en pâtisserie végétale ?

Antoine Nietge Rodriguez – Pour moi, le défi c’est peut-être de la développer, qu’elle soit accessible plus aux gens notamment dans les supermarchés, dans les grosses chaînes de pâtisserie ou de boulangerie, parce qu’il y en a mais ça reste quand même axé sur Paris et les grandes villes comme Lyon.

Du coup c’est ça pour moi le défi parce que maintenant techniquement il y a des pâtissiers véganes qui sortent les mêmes produits que des pâtissiers de luxe classiques. Donc techniquement je ne vois pas d’autre défi à part l’arrivée de nouveaux produits comme Yumgo qui imite un peu les effets, les réactions chimiques des œufs. Je ne vois pas de défi là tout de suite, techniquement.

Camille Contreras – D’accord, oui je pense que je suis assez d’accord avec toi, le défi maintenant c’est de rendre la pâtisserie végétale accessible à tous. Et alors est-ce que tu peux nous parler un peu de comment tu crées de nouveaux desserts ? Comment tu t’y prends, quel est ton processus de création ?

Antoine Nietge Rodriguez – Pour créer un nouveau dessert, je commence déjà par une feuille où je vais dessiner à peu près les formes que je veux avoir. Ensuite je vais penser à des couleurs, et en fonction des couleurs que je veux avoir, vu que je n’utilise que des produits naturels, pas de colorants chimiques, donc je vais là définir les ingrédients qu’il me faut, et ensuite je vais définir si les ingrédients peuvent matcher ensemble, donc je vais en éliminer, et je vais faire une sélection comme ça.

Et du coup, je regarde aussi mes assiettes, parce que vu que je viens du monde de la restauration, je fais ce qu’on appelle des desserts de cuisinier, donc c’est des desserts qui sont dressés sur assiette, et du coup en fonction du service que j’ai j’adapte le dessert pour qu’il soit au maximum en harmonie avec l’ambiance que je veux.

Camille Contreras – Donc tu pars vraiment de l’aspect visuel.

Antoine Nietge Rodriguez – Voilà. Et il y a beaucoup de ratés et quelques fois ça réussit.

Camille Contreras – D’accord, donc il ne faut pas se décourager.

Antoine Nietge Rodriguez – Non, jamais.

Camille Contreras – Et bien justement en parlant de visuel, en pâtisserie végétale, tu as vraiment un style à part, est-ce que tu peux nous dire où tu puises ton inspiration ?

Antoine Nietge Rodriguez – Mon inspiration, pour ma cuisine, elle vient de mon enfance, où j’étais inspiré par tout ce qui est animations japonaises, notamment Ghibli, où il a une façon de dessiner la cuisine qui m’a marqué, et du coup après je me suis intéressé au style wabi-sabi qui est la beauté de l’imperfection et du coup j’essaye de remettre ça dans ma cuisine et notamment dans mes desserts.

Camille Contreras – D’accord. Si tu pouvais donner trois conseils à des personnes qui voudraient se lancer en pâtisserie végétale, qu’est-ce que ce serait ?

Antoine Nietge Rodriguez – Alors… trois conseils… trois bons conseils, alors, déjà, ne pas se décourager si on ne réussit pas du premier coup. Deuxième conseil, maintenant il y a beaucoup de recettes qui sont accessibles sur YouTube ou sur Internet, donc ne pas hésiter à aller voir les recettes des autres personnes, et troisième conseil, commencer peut-être par des choses simples comme des cakes, des choses qu’on peut faire en plus avec des produits qu’on trouve à la maison, on peut faire quelque chose de végane, il n’y a pas besoin de courir toutes les épiceries bio du coin pour faire un gâteau, voilà.

Camille Contreras – D’accord. Avec Sin Carne, tu as aussi une démarche éco-responsable. Est-ce que tu peux nous dire ce que ça signifie pour toi concrètement d’être éco-responsable en cuisine ?

Antoine Nietge Rodriguez – Oui, alors, pour moi, être éco-responsable, c’est limiter son impact sur l’environnement avec les moyens qu’on a. Déjà comme j’ai un laboratoire, je n’ai pas un restaurant, je ne reçois pas du monde, donc je n’ai pas de couverts à laver, de service de vaisselle, déjà j’ai des impacts qui sont moins énergivores qu’une structure de restauration classique.

Ensuite j’utilise des emballages recyclables ou biodégradables, voire compostables des fois même, et puis j’essaye de travailler au maximum avec les producteurs qui sont autour de chez moi. Et puis surtout en faisant ça, les gens qui me commandent c’est eux qui prennent un menu chez moi c’est eux qui font un geste éco-responsable avant moi, mon crédo c’est consommer éco-responsable.

Camille Contreras – D’accord. Et alors, j’ai quelques petites questions de notre audience pour toi.

Antoine Nietge Rodriguez – Oui ?

Camille Contreras – Oui, et donc je commence : la première c’est “Comment fait-on du seitan ?” donc tu as déjà un peu répondu.

Antoine Nietge Rodriguez – Oui, je vais y re-répondre. Je vais donner la manière la plus simple d’en faire. Il faut de la farine de gluten, ça vous la trouvez dans les épiceries bio, et ensuite vous mélangez avec de l’eau tiède, c’est la manière la plus simple d’en faire. Vous assaisonnez en fonction de vos goûts, et vous mélangez jusqu’à obtenir comme une pâte. Ensuite, vous cuisez en vapeur ou dans un bouillon simplement, et vous aurez un seitan. Ensuite vous pouvez le conserver ou le faire revenir à la poêle pour le consommer. Il y a différentes façons.

Camille Contreras – D’accord, justement, ça m’amène à la deuxième question : “Quelle sauce associer au seitan ?”

Antoine Nietge Rodriguez – Alors, quelle sauce associer au seitan ? ça c’est en fonction de vos goûts. Moi, comme j’ai un parcours de cuisine, j’aime beaucoup l’associer avec des sauces type Porto, Madère, des sauces un peu plus travaillées que je faisais en cuisine, après, si vous voulez être dans une démarche 100% végane, vous faites des véganaises, des imitations de mayonnaise, vous pouvez faire une sauce cocktail, ça dépend de comment vous allez manger votre seitan aussi, si vous le mangez entre guillemets comme un steak ou si vous le mangez dans un burger ou ça c’est vraiment une question de goût.

Camille Contreras – D’accord. Et en parlant de goût, justement, il y a quelqu’un qui nous a demandé comment donner du goût au tofu nature ? On revient au bloc de tofu dont tu parlais tout à l’heure là !

Antoine Nietge Rodriguez – Alors, pour donner du goût au tofu, vous pouvez le faire mariner, dans de l’huile, soit de l’huile parfumée et puis après vous le faites revenir à la poêle ou vous pouvez le faire mariner avec des épices, de l’assaisonnement, c’est pareil, il y a plein de façons de rectifier son tofu en fait. C’est en fonction de vos goûts. Quelque chose qui peut être sympa c’est de le laisser mariner 3 h dans du jus de citron avec un peu d’ail et puis ensuite vous le faites revenir puis ça fait quelque chose de très simple à faire.

Camille Contreras – Et encore au sujet du tofu, il y a quelqu’un qui nous demande “Comment fait-on pour que le tofu ne s’effrite pas ?”

Antoine Nietge Rodriguez – Il faut bien l’égoutter, votre tofu, déjà, et ensuite il faut le cuire sur une poêle, je pense que c’est quand la personne le fait cuire, il s’effrite, c’est ça la question?

Camille Contreras – Je ne sais pas, moi je pensais que c’était peut-être du tofu qui était très ferme aussi, ça arrive, il y a certaines variétés de tofu qui sont très fermes

Antoine Nietge Rodriguez – Alors oui, alors ça c’est en fonction des qualités de tofu que vous allez prendre. Donc après il faut peut-être changer de marque de tofu, parce que le tofu il y a plusieurs prix et donc il y a plusieurs qualités. Et je sais que moi j’ai un tofu qui est bio qui est fait dans la région et du coup il est top il n’y a rien à dire dessus, et si c’est pour quand il est cuit qu’il s’effrite, il faut le mettre sur une poêle et démarrer à froid. Vous ne mettez pas le tofu dans l’huile chaude, vous mettez l’huile et vous posez tout de suite le tofu et vous le démarrez à froid, et vous le retournez quand il commence à dorer et vous l’enlevez et il restera ferme comme ça. J’espère avoir répondu aux questions.

Camille Contreras – Oui, oui, c’est bon je pense. Merci beaucoup d’avoir pris le temps de partager avec nous. Pour les personnes qui sont sur la région et qui veulent passer commande chez Antoine à Sin Carne, vous pouvez aller sur son site sincarnetours.fr et vous pouvez aussi le suivre sur les médias sociaux Instagram à @sincarnetours et sur Facebook Sin Carne Tours aussi. Merci beaucoup encore, et à très bientôt.

Antoine Nietge Rodriguez – Merci pour l’invitation et à bientôt.

Qu’avez-vous pensé de ce podcast ?

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À bientôt sur Zeyla !

Camille
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Pâtissière végane, exploratrice du monde fascinant de la pâtisserie végétale.

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