Bases de la pâtisserie végétale

5 erreurs à ne pas commettre quand on débute en pâtisserie

Lorsque j’ai débuté en pâtisserie, comme tous les débutants, j’ai commis de nombreuses erreurs. Je les partage ici avec vous afin que vous puissiez les éviter.

 

5 erreurs à ne pas commettre quand on débute en pâtisserie

 

Erreur n°1 : Ne pas être précis

La pâtisserie nécessite rigueur et précision. Dans certaines recettes, un écart de quelques grammes peut faire toute la différence entre un dessert réussi et un échec. Réalisez donc vos pesées avec soin.

Pour ce faire, je vous conseille d’avoir 2 balances :

  • une balance électronique de cuisine précise au gramme près et d’une capacité de 5 kg,
  • une balance de précision qui vous permettra de peser des ingrédients comme l’agar-agar et les épices.

Balance

 

Erreur n°2 : Ne pas connaître son four

La température affichée par votre four ne reflète pas forcément sa température réelle. Il n’est pas rare que celle-ci soit plus basse ou plus élevée, ou même fluctuante, ce qui est problématique pour la cuisson de nombreux desserts qui ont besoin d’une température stable et précise.

Afin d’éviter les mauvaises surprises, munissez-vous d’un thermomètre à four. Celui-ci vous permettra de connaître la température réelle de votre four et de l’ajuster.

Certains fours ne chauffent pas uniformément. Ainsi, les produits cuiront à des vitesses différentes selon leur emplacement dans l’enceinte. Afin de visualiser comment la chaleur est répartie dans votre four, vous pouvez réaliser le test suivant :

 

Étalez de la farine sur une plaque de cuisson. Enfournez à 180°C jusqu’à ce que la farine commence à brunir. Sortez la plaque du four et examinez-la.

Les zones les plus claires sont les moins chaudes : les produits à ces emplacements cuiront moins vite. À l’inverse, les zones les plus foncées sont les plus chaudes : les produits à ces emplacements cuiront plus vite.

 

 Retourner la plaque à mi-cuisson permet d’obtenir une cuisson plus régulière des gâteaux.

 

Four

 

Erreur n°3 : Ne pas être patient

La pâtisserie est une école de patience. Ne pas respecter les temps de repos, de cuisson, de refroidissement… risque de ruiner un dessert.

Voici quelques situations pâtissières (parmi de nombreuses autres) dans lesquelles il est nécessaire de s’armer de patience :

  • Les temps de repos : Certaines pâtes ont besoin d’un temps de repos (par exemple les pâtes friables, comme la pâte sablée) ou de temps de pointage et d’apprêt (comme la brioche). Ne pas respecter ces temps aura un impact négatif sur la texture, les saveurs et l’aspect des préparations.
  • Les temps de cuisson : Résistez à l’envie d’ouvrir la porte du four “juste pour regarder” ! Cela risquerait de faire retomber votre préparation. La pâte à choux notamment est connue pour retomber si le four est ouvert trop tôt.
  • Les temps de refroidissement : Lorsqu’un gâteau sort du four, il est difficile de résister à la tentation de le démouler ou de le couper immédiatement. Pourtant, ne pas laisser un dessert refroidir est la meilleure manière de l’abîmer. J’en ai malheureusement fait l’expérience de nombreuses fois, comme l’atteste cette tarte. Donc : patience, patience !

 

Sablier

 

Erreur n°4 : Modifier une recette sans comprendre comment elle fonctionne

Que ce soit parce que vous n’avez pas tous les ingrédients sous la main ou parce que certains d’entre eux ne vous conviennent pas, évitez de modifier une recette si vous ne comprenez pas le rôle des ingrédients que vous remplacez ou dont vous changez les proportions.

Par exemple, si vous débutez en pâtisserie végétale, commencez par des recettes végétales plutôt que par des recettes dont vous substitueriez les produits animaux. Vous serez plus sûr du résultat et cela vous permettra de vous familiariser avec les produits spécifiques à la pâtisserie végétale. Ensuite, lorsque vous connaîtrez bien les matières premières, leurs rôles et leurs propriétés, vous pourrez modifier des recettes avec succès.

 

Erreur n°5 : Ne pas s’organiser

Certaines préparations nécessitent des temps de repos, de refroidissement, ou bien des opérations délicates devant être exécutées rapidement. Ces paramètres doivent être pris en compte pour obtenir un résultat satisfaisant.

Avant de vous mettre à l’œuvre, lisez attentivement la recette. Vérifiez que vous avez bien tous les ingrédients en quantité nécessaire. Repérez les temps de repos, de cuisson et de refroidissement, ainsi que toutes les opérations délicates. Assurez-vous que vous avez assez de temps devant vous en prenant en compte les temps de refroidissement ou de remise à température le cas échéant.

Préparez votre matériel et votre plan de travail, qui doit être propre et ordonné. Si vous avez plusieurs préparations à réaliser, organisez-vous de manière à travailler sur l’une pendant que l’autre repose ou cuit. Vous gagnerez ainsi en temps et en efficacité.

 

Et vous, quelles sont ou furent vos erreurs de débutant ?

Dites-le nous en commentaire !

Bonne pâtisse et à bientôt sur Graine de Gâteau !

Camille

 

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Pâtissière végane, exploratrice du monde fascinant de la pâtisserie végétale.

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